Pizza margherita

Preparación paso a paso

1. Disuelve la levadura en el agua tibia, que no pase de 35 °C y se sienta como agua de bebé al tacto, y déjala 5 minutos hasta que la superficie se vea espumosa.
2. Mézclala con la harina y la sal hasta formar una masa tosca y déjala tapada 15 minutos sin tocarla. La harina se hidrata sola y después el amasado cuesta la mitad.
3. Amasa 8-10 minutos sobre la mesa, estirando y plegando. Está lista cuando la masa se ve lisa y elástica, no se pega, y al estirar un trozo entre los dedos deja pasar la luz antes de romperse.
4. Boléala, tápala y déjala levar 1 hora a temperatura ambiente, hasta que doble el tamaño y un dedo hundido deje una marca que vuelve despacio y no del todo.
5. Enciende el horno al máximo, 250 °C o más, con la bandeja o una piedra dentro, al menos 30 minutos antes. La pizza napolitana no se hace con temperatura media: se hace con calor brutal y rápido.
6. Divide la masa en dos y estira cada bola con las yemas de los dedos desde el centro hacia afuera, dejando el borde de 1,5 cm sin tocar. Nada de rodillo, que aplasta las burbujas de aire que forman la corteza.
7. Aliña el tomate triturado con sal y extiende una capa fina en espiral, dejando el borde libre. Poco tomate: el exceso de agua es lo que empapa el centro.
8. Hornea 7 minutos, saca, reparte la mozzarella escurrida en trozos y devuelve 4-5 minutos más, hasta que el borde esté hinchado con manchas oscuras y el queso burbujee sin haberse convertido en aceite.
9. Sácala, corónala con albahaca fresca y un hilo de aceite de oliva en crudo, y córtala después de un minuto de reposo.