Locro argentino

Preparación paso a paso

1. La noche anterior pon el maíz blanco partido y los porotos en boles separados y cúbrelos con tres dedos de agua fría. Déjalos 12 horas: el maíz casi dobla su tamaño y se ve opaco y blando en la punta.
2. Escurre y enjuaga ambos, y descarta el agua de remojo.
3. En una olla grande de fondo grueso, dora la panceta en cubos a fuego medio 5 minutos, hasta que suelte su grasa y quede dorada en los bordes.
4. Agrega la cebolla y el ajo picados y sofríe 8 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y perfumada.
5. Retira la olla del fuego, suma el pimentón dulce y el comino y revuelve 30 segundos: el pimentón se quema en segundos sobre fuego directo y amarga todo el guiso.
6. Incorpora el maíz, los porotos y 3,5 L de agua. Lleva a hervor, baja al mínimo y cocina destapado 1 hora y 30 minutos, revolviendo cada 15 minutos y raspando el fondo con cuchara de madera.
7. Agrega los cortes de cerdo y el chorizo entero y cocina 45 minutos más. Si se seca, suma agua caliente de a un cucharón; nunca fría, que corta la cocción del maíz.
8. Suma el zapallo en cubos grandes y cocina 30-40 minutos. Se deshace solo y es el que da el color anaranjado y el espesor cremoso: en el locro el espesante es el zapallo, no la harina.
9. El punto llega cuando el maíz reventó y se ve abierto como una flor, los porotos se aplastan solos contra la pared de la olla y la cuchara se sostiene un instante parada en el centro.
10. Saca el chorizo y los trozos grandes de cerdo, córtalos en rodajas o desmenúzalos y devuélvelos a la olla. Recién ahora rectifica la sal: la panceta y el chorizo ya salaron bastante.
11. Prepara el quiquirimichi: calienta media taza de aceite a fuego bajo, saltea cebolla de verdeo picada 2 minutos, apaga y agrega pimentón dulce y ají molido fuera del fuego. Debe quedar rojo brillante, jamás marrón.
12. Sirve el locro muy caliente en cazuela honda con una cucharada de quiquirimichi encima; el aceite se abre en la superficie como una flor roja.