Feijoada brasileña

Preparación paso a paso

1. La noche anterior cubre los frijoles negros con cuatro dedos de agua fría y déjalos 8 horas. Al día siguiente estarán hinchados, lisos y sin arrugas.
2. Si usas carnes saladas o curadas, ponlas en remojo aparte y cámbiales el agua dos veces; sin ese paso la feijoada queda incomible de sal.
3. Escurre los frijoles, ponlos en una olla grande con 3 L de agua fría, las hojas de laurel y la costilla de cerdo. Lleva a hervor y retira la espuma que suba.
4. Baja al mínimo y cocina tapado a medias 1 hora, todavía sin sal: la sal temprana endurece la piel del frijol y nunca termina de ablandar.
5. Dora la tocineta en cubos en una sartén a fuego medio 6 minutos, hasta que suelte su grasa y quede crocante, y pásala a la olla.
6. En esa misma grasa, dora el chorizo ahumado en rodajas gruesas 4 minutos por lado y agrégalo también.
7. Sofríe la cebolla y el ajo picados en la grasa restante 8 minutos, hasta que estén dorados y dulces.
8. Saca dos cucharones de frijoles ya blandos con algo de caldo, aplástalos con un tenedor dentro de la sartén del sofrito y devuelve todo a la olla. Ese puré es el espesante natural de la feijoada.
9. Cocina 45-60 minutos más a fuego bajo, revolviendo cada 15 minutos y raspando el fondo para que no se pegue. Agrega agua caliente si se seca demasiado.
10. Está lista cuando el caldo se ve casi negro y brillante, cubre el dorso de la cuchara y la carne se desprende del hueso al empujarla. Recién ahora prueba y ajusta la sal.
11. Apaga y deja reposar 20 minutos tapada: los sabores se asientan y el guiso termina de espesar. Como todo guiso, al día siguiente está mejor.
12. Sirve con arroz blanco, rodajas de naranja peladas al vivo, farofa y col rizada cortada en tiras finísimas y salteada 2 minutos en ajo y aceite.