Tagine de pollo
Un guiso marroquí cocido lentamente con limón confitado, aceitunas y especias cálidas.
Sémola esponjosa coronada con un guiso de verduras y garbanzos perfumado con especias. El plato marroquí de los viernes, colorido y reconfortante.
El cuscús es el plato del viernes en Marruecos: después de la oración, las familias se reúnen alrededor de una fuente monumental de sémola coronada de verduras y garbanzos, comida —tradicionalmente— con la mano derecha desde el borde propio del plato. La UNESCO lo declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2020, en candidatura conjunta de Marruecos, Argelia, Túnez y Mauritania: pocas veces cuatro países acuerdan algo tan importante.
El cuscús tradicional se cuece TRES veces al vapor en la cuscusera sobre el guiso, aireándolo entre tandas — un ritual de horas. Esta receta usa el método moderno de hidratación (el de la caja, mejorado: caldo caliente, reposo tapado y el imprescindible desgranado con tenedor y aceite) que produce un resultado muy digno en 10 minutos. Las verduras en su caldo especiado con ras el hanout hacen el resto.
El guiso de verduras aguanta 3 días refrigerado y mejora; el cuscús hidratado, 3 días aparte (revívelo al vapor, microondas tapado con una cucharada de agua, o salteado en sartén con aceite). Congela por separado: el caldo perfecto (3 meses), la sémola aceptable. Recién casados en el plato es como deben encontrarse.
'La cabeza de la tienda': la mezcla insignia de cada especiero marroquí, con 10 a 30+ especias (canela, comino, jengibre, cúrcuma, rosa, cardamomo...). Cada tienda tiene la suya. Se compra en tiendas árabes o en línea; sustituto casero rápido: comino + canela + jengibre + cúrcuma + pimienta a partes iguales.
Las 'siete verduras' del cuscús marroquí clásico varían por casa: zanahoria, calabacín, calabaza, nabo, col, papa, tomate y garbanzos son el repertorio. La regla es cortarlas grandes (se cocinan en el caldo sin deshacerse) y colocarlas con lógica escultórica sobre la montaña de sémola.
Sí, está precocido y secado: por eso 'se hace' con solo hidratarlo. La diferencia entre mediocre y excelente está en usar caldo (no agua), desgranarlo con tenedor y aceite a los 5 minutos, y si puedes, un segundo desgranado tras 5 minutos más. La sémola apelmazada es cuscús a medio camino.
Un guiso marroquí cocido lentamente con limón confitado, aceitunas y especias cálidas.
La arepa colombiana de todos los días: dorada por fuera y con queso costeño fundido por dentro.
La sopa que reúne a la familia colombiana: pollo, yuca, plátano y papa en un caldo con todo el sabor del hogao y el cilantro.
El plato más contundente de Colombia: frijoles, arroz, carne molida, chicharrón, huevo, plátano maduro, arepa y aguacate en un solo banquete antioqueño.