🇵🇪 Recetas de Perú

Perú vive uno de los momentos gastronómicos más celebrados del planeta: su despensa (más de 3.000 variedades de papa, ajíes únicos, pescado frío del Pacífico) se cruzó durante siglos con las cocinas española, africana, china y japonesa, y de esos matrimonios nacieron el ceviche, el lomo saltado y el ají de gallina.

Estas recetas traen ese repertorio a tu cocina con los trucos que lo hacen posible lejos de Lima: qué pescado elegir para el ceviche, cómo lograr el fuego del wok chifa en una sartén y con qué reemplazar el ají amarillo sin perder el alma del plato.

La despensa de la cocina peruana

Con estos ingredientes en casa puedes cocinar la mayoría de las recetas de esta página. Anotamos dónde conseguirlos y con qué reemplazarlos si vives lejos.

Ají amarillo

Es el ají más importante del Perú: picante moderado, muy frutal y de color anaranjado intenso. Fuera del país se consigue congelado entero o, más práctico, en frasco como pasta de ají amarillo, en tiendas latinas y en internet. Es el alma del ají de gallina, la huancaína y la causa. Para improvisarlo: licúa pimiento amarillo asado con un trocito de ají habanero o chile amarillo picante y una pizca de cúrcuma; consigues el color y algo del perfil, aunque no la fruta característica.

Ají panca

Ají rojo oscuro secado al sol, casi sin picante, con notas ahumadas y a fruta madura. Se usa en pasta para adobos, anticuchos y para dar fondo al lomo saltado. Se reemplaza razonablemente bien con chile ancho mexicano hidratado y licuado, sumándole media cucharadita de pimentón ahumado.

Papa amarilla

Papa de pulpa amarilla y textura harinosa que se deshace al prensarla: es la base de la causa limeña y el acompañamiento de la huancaína. Se vende congelada o en puré instantáneo en tiendas peruanas. El reemplazo práctico es una papa harinosa de pulpa amarilla; cocínala con cáscara para que absorba menos agua y prénsala en caliente.

Choclo y cancha serrana

El choclo peruano tiene granos grandes, blancos y poco dulces, y acompaña el ceviche en rodajas. La cancha es maíz chulpe que se tuesta en seco con un poco de aceite hasta que revienta parcialmente y queda crocante. Ambos se consiguen congelados o secos en tiendas latinas. Sustitutos: choclo argentino o mote para el primero; maíz frito tipo corn nuts para la cancha.

Limón peruano

Es un limón pequeño y muy ácido, del tipo del limón sutil o key lime, distinto del limón grande de supermercado. Se exprime con la mano y sin apretar hasta el fondo, porque la parte blanca de la cáscara amarga la leche de tigre. Si solo consigues limón persa, usa un poco más de jugo y compénsalo probando; si consigues limones pequeños, mejor.

Rocoto

Ají grueso, carnoso y decididamente picante, con semillas negras. Se usa en salsas, en la crema de rocoto y en el ceviche. Se vende congelado o en pasta. Fuera del Perú, el habanero es el pariente más cercano en intensidad, pero úsalo en la mitad de cantidad y sin semillas.

Técnicas que definen esta cocina

La leche de tigre

Es el jugo resultante de mezclar limón, sal, ají, cebolla y los jugos del pescado, y es donde vive el sabor del ceviche. Se prepara en frío, sobre hielo o con el bol dentro de otro con hielo, y se sirve casi de inmediato. El orden importa: primero se sala el pescado, después entra el limón. Sala en dos tiempos y prueba, porque el limón apaga la percepción de sal y es fácil quedarse corto.

El salteado a fuego alto

La herencia china de la cocina peruana se resume en el lomo saltado: sartén o wok al máximo, carne muy seca antes de entrar, y cocción por tandas. Si metes todo junto, la carne suelta agua y hierve en vez de dorarse. La cebolla y el tomate entran al final para que queden crocantes, y el vinagre y la salsa de soja se agregan al borde caliente del sartén para que se evaporen y perfumen.

Prensar y armar la causa

La papa se cuece con cáscara, se pela en caliente y se prensa mientras está tibia; en frío se vuelve gomosa. Se amasa con pasta de ají amarillo, limón y aceite hasta que quede sedosa y elástica. Se arma en capas dentro de un aro o de un molde forrado con plástico, se presiona bien para que no queden huecos, y se refrigera al menos una hora antes de desmoldar.

Por dónde empezar

Empieza por la papa a la huancaína: se hace en veinte minutos, no necesita técnica y te obliga a comprar el ají amarillo, que es la única compra realmente indispensable de esta cocina. Con esa misma pasta de ají ya puedes encarar la causa limeña y el ají de gallina sin ingredientes nuevos. Deja el ceviche para cuando tengas pescado de confianza y ganas de comer en el momento, porque no espera. Y si lo que quieres es un plato de sartén rápido para un martes, el lomo saltado es la puerta más ancha: quince minutos, fuego alto y arroz al lado.

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