Recetas con salsa de soya

La salsa de soya es el umami líquido de Asia: fermentada durante meses, salada y profunda. Las claras (más saladas, para sazonar sin teñir) y las oscuras (más densas y dulces, para color) cumplen papeles distintos; una 'natural fermentada' de etiqueta corta resuelve este recetario.

Agrégala por los bordes del wok caliente para que se tueste un segundo antes de mezclar — cambia el plato. Baja en sodio existe y funciona. Una vez abierta, en la nevera conserva su aroma mucho más tiempo.

Guía práctica: salsa de soya

Cómo elegirlo

Lee los ingredientes: agua, soya o soja, trigo y sal, y busca en la etiqueta que diga fermentada naturalmente. El atajo industrial -proteína de soya hidrolizada, color caramelo y jarabe de maíz- sabe plano y agresivamente salado. La clara o ligera es más salada y sazona sin oscurecer; la oscura es más densa y ligeramente dulce y se usa sobre todo para dar color. La japonesa tipo shoyu es la de uso general y sirve para todo lo de este sitio. El tamari lleva poco o nada de trigo y es la opción sin gluten.

Cómo conservarlo

Cerrada dura años en la alacena. Abierta no se echa a perder -la sal se encarga de eso- pero sí se oxida: en 2 o 3 meses a temperatura ambiente el aroma se aplana y el color se oscurece. Refrigerada mantiene su perfume más bien de 6 a 12 meses, y por eso conviene comprar botellas pequeñas en vez de garrafas. Ciérrala bien, porque absorbe olores de la cocina, y guárdala lejos de la luz. Un poso o sedimento en el fondo de una salsa artesanal no es un problema.

Con qué sustituirlo

El tamari reemplaza 1 a 1 y resuelve el tema del gluten. Los aminos de coco son bastante menos salados y notoriamente más dulces: usa alrededor de una vez y media la cantidad y reduce el azúcar de la receta. La salsa inglesa Worcestershire diluida aporta umami, pero uno distinto y con anchoa de fondo. No hay reemplazo limpio para bajar el sodio: la sal es parte estructural del sazonado, así que la salida honesta es usar menos salsa de soya y no agregar sal aparte.

Cómo se usa en la cocina

Entra al final y sobre el wok más caliente en el lomo saltado, forma el tare del ramen casero, se reduce con mirin y azúcar en el pollo teriyaki, moja las gyoza y los dumplings al vapor, y sazona el arroz frito y el chow mein. El error más común es salar el plato primero y agregar la soya después: una cucharada aporta del orden de 900 a 1000 mg de sodio, así que ella sola sazona. Prueba antes de tocar el salero.

Dato de cocina: Échala por el borde caliente del wok y no directamente sobre la comida: al tocar el metal se caramelizan sus azúcares al instante, y esa nota tostada -y no la sal- es lo que hace que un lomo saltado sepa a lomo saltado.