Recetas con frijoles rojos

Del cargamanto paisa a la caraota venezolana y el negro de la feijoada: el frijol es la proteína fundadora de América Latina. Desde seco, remojo de una noche y cocción paciente; de lata, enjuagados, salvan cualquier martes.

La sal va a mitad de cocción (al inicio endurece la piel, dicen las abuelas; los científicos ya no están tan seguros, pero las abuelas ganan). Cocidos congelan perfecto en su caldo: haz siempre doble tanda.

Guía práctica: frijoles rojos

Cómo elegirlo

Busca granos enteros, de color parejo y brillo suave, sin partirse ni arrugarse, y sin agujeritos de gorgojo. La frescura de la cosecha importa más de lo que parece: un frijol viejo puede no ablandarse nunca por más horas que le des. Por eso conviene comprar en sitios de mucha rotación y evitar las bolsas polvorientas del fondo del estante. De lata, revisa que la lista sea frijoles, agua y sal, y enjuágalos bajo el chorro para quitar el líquido espeso. Según el país los pedirás como frijol, poroto, caraota, habichuela o feijão.

Cómo conservarlo

Secos, en frasco hermético y lugar fresco y oscuro, duran de 1 a 2 años en buena forma, y siguen siendo comestibles después aunque tarden mucho más en cocer. Cocidos aguantan de 3 a 4 días en la nevera dentro de su propio caldo, que los protege de secarse, y de 3 a 6 meses en el congelador. Enfríalos rápido en recipientes bajos antes de guardarlos, no los dejes toda la noche en la olla sobre la estufa. Una vez abierta una lata, pásalos a un frasco de vidrio y consúmelos en 3 o 4 días.

Con qué sustituirlo

Entre variedades hay bastante libertad: el cargamanto paisa, el rojo y el bayo se intercambian en la mayoría de guisos. La feijoada, en cambio, quiere frijol negro y no negocia, igual que el pabellón venezolano pide caraota negra. Las lentejas cocinan en 25 minutos y no necesitan remojo, pero dan otra textura y no reemplazan al frijol en un plato donde se busca cremosidad. Para convertir cantidades, una taza de frijol seco rinde entre 2 y media y 3 tazas cocidas, más o menos dos latas de 400 gramos escurridas.

Cómo se usa en la cocina

Sostienen la bandeja paisa, el pabellón criollo, la feijoada brasileña, el locro argentino y aparecen en la paella valenciana. El error que arruina más ollas es agregar ingredientes ácidos, como tomate, vinagre o limón, antes de que el frijol esté blando: el ácido mantiene la piel firme y el grano se queda duro para siempre. Sofríe aparte y une al final, o agrega el tomate cuando el frijol ya ceda. La sal a media cocción, y siempre haz doble cantidad, porque congelan perfecto en su caldo.

Dato de cocina: Si olvidaste dejarlos en remojo, existe el remojo rápido: cúbrelos con agua, hierve 2 minutos, apaga, tapa y déjalos reposar 1 hora, y quedan igual que si hubieran pasado la noche en agua.