Bebidas

Para acompañar, refrescar o rematar: bebidas con historia y técnica, de la limonada de coco cartagenera al gazpacho andaluz que se bebe en vaso. Frías, cremosas o herbales — y con los trucos para que la textura salga como la del lugar de origen.

El equilibrio entre lo dulce y lo ácido

Casi todas las bebidas frías se juegan en la relación entre azúcar y ácido. Una limonada correcta suele partir de una proporción de 1 parte de jugo de cítrico, 1 parte de almíbar simple y 3 a 4 partes de agua, que después se ajusta según la fruta. El almíbar simple se hace con partes iguales de azúcar y agua calentadas hasta disolver, y es preferible al azúcar suelto porque el azúcar en grano no se disuelve bien en líquido frío y termina en el fondo del vaso. Guardado en un frasco cerrado en el refrigerador, el almíbar dura varias semanas.

Prueba siempre en frío, porque el dulzor se percibe distinto según la temperatura: una mezcla equilibrada a temperatura ambiente sabrá menos dulce cuando esté helada, y si la corriges en tibio te vas a pasar. Dos ajustes que resuelven casi todo: si la bebida sabe empalagosa, le falta ácido, no menos azúcar; si sabe agresiva o áspera, le falta un poco de almíbar. Y una pizca minúscula de sal — apenas perceptible — redondea los sabores de cualquier limonada o jugo, igual que hace en la cocina salada.

Enfriar sin aguar la bebida

El hielo enfría porque se derrite, y al derretirse diluye. La solución más elegante es congelar cubos de la propia bebida, del jugo o del café que vas a servir: enfrían igual y a medida que se derriten concentran en lugar de rebajar. Funciona perfecto para café helado, limonadas y té frío. También sirve congelar fruta en trozos y usarla como hielo comestible.

El resto son detalles que suman. Usa cubos grandes en lugar de hielo picado, porque tienen menos superficie en contacto con el líquido y se derriten más despacio. Enfría los ingredientes por separado antes de mezclarlos, en vez de pedirle al hielo que haga todo el trabajo. Mete el vaso o la jarra al congelador diez minutos antes de servir. Y si preparas una jarra para varias personas, prepara la mezcla concentrada, mantenla en el refrigerador y agrega hielo solo en cada vaso al momento de servir, nunca a la jarra entera.

Batidos cremosos de verdad

La cremosidad de un batido no viene del tiempo de licuado sino de tres decisiones. La primera es usar fruta congelada en lugar de fruta fresca más hielo: el hielo aporta agua y sabor a nada, mientras que la fruta congelada aporta frío y sabor al mismo tiempo. La banana congelada en rodajas es el mejor comodín para dar cuerpo a casi cualquier combinación. La segunda es la proporción de líquido: alrededor de media taza a una taza de líquido por cada dos tazas de fruta, agregando de a poco, porque de más nunca se puede quitar.

La tercera decisión es incorporar algo de grasa o de textura: yogur natural, leche de coco, un trozo de aguacate, una cucharada de mantequilla de maní, avena o semillas de chía. Eso es lo que convierte un jugo espeso en un batido con cuerpo. En cuanto al orden, pon primero los líquidos en la licuadora y encima los sólidos y lo congelado: las cuchillas arrancan sin bloquearse y no tienes que estar destapando para revolver. Bebe los batidos recién hechos, porque se separan y se oxidan en cuestión de minutos; si tienes que guardarlo, llena el vaso hasta arriba, tápalo y refrigéralo hasta 24 horas.

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