🇫🇷 Recetas de Francia

La cocina francesa escribió la gramática de la cocina occidental — las técnicas, las salsas, el vocabulario — pero su corazón es doméstico: el guiso de verduras de la Provenza, la crepe de la Chandeleur, la crema quemada de bistró.

Estas tres recetas son puertas de entrada perfectas: la ratatouille que enseña a respetar cada verdura, las crepes que abren un universo dulce y salado, y la crème brûlée que demuestra que la elegancia máxima puede salir de cuatro ingredientes.

La despensa de la cocina francesa

Con estos ingredientes en casa puedes cocinar la mayoría de las recetas de esta página. Anotamos dónde conseguirlos y con qué reemplazarlos si vives lejos.

Mantequilla con alto porcentaje de grasa

La mantequilla europea suele tener entre 82 y 84% de materia grasa, frente al 80% del mínimo legal en otros países. Ese pequeño margen significa menos agua, y en repostería la diferencia se nota: masas más tiernas, crepes más sabrosas y salsas que emulsionan mejor. Busca las que indiquen el porcentaje en la etiqueta y, en salsas, úsala muy fría y en cubos.

Crema con 35% de materia grasa

La crème brûlée no cuaja con crema ligera. Necesitas nata para montar o crema de leche con al menos un 35% de grasa; con menos, el flan queda acuoso y se corta más fácilmente. La crème fraîche es otra cosa: es crema madurada, ligeramente ácida y espesa, excelente para salsas y para acompañar, no para la base de un cremoso horneado.

Vainilla en vaina

Se abre a lo largo con la punta de un cuchillo, se raspan las semillas y se infusionan tanto las semillas como la vaina entera en la crema caliente durante 20 minutos fuera del fuego. Es la diferencia entre una crème brûlée aromática y una que sabe solo a huevo y azúcar. Si es demasiado cara, la pasta de vainilla es un buen segundo lugar; el extracto se agrega al final, ya fría la mezcla, porque el calor evapora su aroma.

Hierbas de Provenza y bouquet garni

El ratatouille y los guisos franceses se perfuman con tomillo, laurel, romero y a veces hinojo o lavanda. El bouquet garni es un atado de tomillo, laurel y tallos de perejil que se hunde en el guiso y se retira al final: aromatiza sin dejar hojas sueltas. Átalo con hilo de cocina o envuélvelo en una hoja de puerro para poder pescarlo con facilidad.

Huevos frescos y harina común

La masa de crepes no necesita harinas especiales: harina de trigo común, huevos, leche, una pizca de sal y mantequilla derretida. La proporción de referencia ronda 100 g de harina, 2 huevos y 250 ml de leche. Para crepes saladas, la tradición bretona usa harina de trigo sarraceno, de sabor tostado y sin gluten, que da la galette.

Azúcar para caramelizar

Para la costra de la crème brûlée sirve azúcar blanco fino, que funde parejo, o azúcar demerara, que da una costra más gruesa y con notas de melaza. La capa debe ser fina y uniforme: si pones demasiada, quedará una placa dura y amarga en lugar de un cristal que se rompe con la cuchara.

Técnicas que definen esta cocina

Sudar sin dorar

Buena parte de la cocina francesa empieza cocinando cebolla, chalota, apio o puerro en mantequilla a fuego bajo, con una pizca de sal y a veces tapados, hasta que quedan translúcidos y tiernos sin tomar color. Ese paso, suer, extrae dulzor y humedad sin aportar amargor ni notas tostadas. Cuando la receta sí busca color, se habla de rissoler, que es otra cosa y otro fuego.

Cocinar cada verdura por separado

El ratatouille bien hecho no es un revuelto de verduras hervidas juntas. Cada una —berenjena, calabacín, pimiento, cebolla— se saltea por separado en aceite de oliva, a fuego medio-alto y con sal, hasta que esté dorada y tierna, y solo al final se reúnen con el tomate y las hierbas para un breve cocinado en común. Cada verdura tiene su propio contenido de agua y su tiempo: respetarlos es lo que hace que el plato tenga texturas distinguibles en lugar de una papilla.

Baño maría y punto de napa

Las cremas de huevo francesas se cuajan a baja temperatura y con calor húmedo. Se hornean dentro de una fuente con agua caliente que llegue a media altura de los moldes, a 150 o 160 °C, y se retiran cuando el centro aún tiembla ligeramente. En las cremas de olla, el punto se comprueba con la cuchara: se sumerge, se pasa el dedo por el dorso y si el surco se mantiene limpio sin que la crema lo cubra, está en su punto, alrededor de los 82-84 °C.

Por dónde empezar

Las crepes son la mejor manera de entrar: una masa que se hace en cinco minutos, reposa mientras preparas el relleno y sirve tanto para una cena salada con jamón y queso como para un postre con mantequilla y azúcar. El ratatouille es el siguiente escalón y no tiene ninguna dificultad técnica, solo pide la disciplina de saltear cada verdura por separado, que es una lección aplicable a cualquier salteado del mundo. La crème brûlée, pese a su fama, es la más simple de todas en ingredientes —crema, yemas, azúcar y vainilla— y lo único que exige es paciencia con el horno y con el refrigerador. Si compras algo, que sea una vaina de vainilla de verdad.

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