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🇨🇱 Recetas de Chile

Las recetas más representativas de Chile, explicadas paso a paso. 3 platos típicos para cocinar en casa.

La cocina chilena es de temporada y de memoria: el choclo y el tomate del verano, las masas fritas de la lluvia, el pino de carne y cebolla que rellena empanadas y corona pasteles. Entre el Pacífico y la cordillera, Chile cocina abundante y sin aspavientos.

Aquí están tres pilares: el pastel de choclo con su costra dorada de azúcar, las empanadas de pino de las Fiestas Patrias y las sopaipillas que todo chileno asocia con días de lluvia. Recetas de fuente honda y mesa compartida.

Las 3 recetas de Chile

Chile · 55 min

Sopaipillas

Discos de masa con zapallo, fritos hasta quedar dorados.

Chile · 90 min + reposo

Empanadas de pino

Las empanadas chilenas de horno: masa rellena de carne, cebolla, huevo, aceituna y pasa.

La despensa de la cocina chilena

Con estos ingredientes en casa puedes cocinar la mayoría de las recetas de esta página. Anotamos dónde conseguirlos y con qué reemplazarlos si vives lejos.

Choclo de grano grande
El choclo chileno tiene granos grandes, almidonados y poco dulces, y al molerse forma una pasta espesa que es la cubierta del pastel de choclo. Fuera de Chile se consigue congelado en tiendas latinas como choclo o corn kernels, Peruvian style. Si solo tienes maíz dulce común, procésalo con menos líquido, agrega una o dos cucharadas de harina de maíz para compensar el almidón faltante y reduce el azúcar de la receta, porque el maíz dulce ya aporta el suyo.
Albahaca fresca
Va cocinada dentro de la pasta de choclo, no encima, y es la firma aromática del pastel. Se pica fina y se sofríe brevemente con la pasta mientras espesa. Con albahaca seca no funciona igual: el aroma que buscas es el verde y anisado de la hoja fresca.
Zapallo
El zapallo camote cocido y hecho puré es lo que hace tiernas y suaves a las sopaipillas. Fuera de Chile funciona muy bien el zapallo butternut o cualquier calabaza de pulpa naranja y densa. Cocínalo al horno o al vapor en lugar de hervido, para que no aporte agua extra a la masa.
Merkén
Ají cacho de cabra ahumado y molido con semillas de cilantro y sal, de origen mapuche. Aporta humo, un picante medio y un aroma que no tiene equivalente exacto. Se consigue por internet. Sustituto aproximado: pimentón ahumado más una pizca de hojuelas de chile y unas semillas de cilantro tostadas y molidas.
Aceitunas negras y huevo duro
Son los tres compañeros obligados del pino, junto a la pasa: aceituna entera con carozo (así se sirve tradicionalmente, y conviene advertirlo a los comensales), huevo duro en gajos y pasas. Para las aceitunas, busca variedades carnosas y no demasiado saladas; si solo consigues muy saladas, enjuágalas y déjalas 15 minutos en agua fría.
Comino y ají de color
El pino chileno se sazona con comino en cantidad generosa y ají de color, que es pimentón dulce molido. Esa combinación, sobre mucha cebolla cocida lentamente, es lo que hace que un relleno sepa a empanada chilena y no a cualquier guiso de carne.

Técnicas que definen esta cocina

El pino

Es el relleno de carne y cebolla que sirve tanto para empanadas como para coronar el pastel de choclo. La proporción es sorprendente para quien no lo conoce: casi tanta cebolla como carne, cortada en cubos pequeños y cocinada a fuego bajo hasta que quede transparente y dulce. Se sazona con comino, ají de color, sal y pimienta, se le agrega un poco de caldo y una cucharada de harina para ligar, y se enfría por completo antes de usar.

Gratinar con azúcar

El pastel de choclo se termina espolvoreando azúcar sobre la pasta de choclo y llevándolo al gratinador o a horno muy fuerte unos minutos, hasta que se forme una costra dorada y ligeramente caramelizada. Ese contraste dulce sobre el relleno salado no es un capricho: es la característica que define el plato. Vigílalo de cerca, porque el azúcar pasa de dorado a quemado en menos de un minuto.

Masa de zapallo para sopaipillas

El zapallo se cuece, se hace puré y se mezcla en caliente con harina, sal y manteca o mantequilla derretida, amasando hasta obtener una masa suave y no pegajosa. Se deja reposar 30 minutos, se estira a medio centímetro, se cortan discos y se pincha cada uno en el centro con un tenedor para que no se infle desparejo. Se fríen a 180 °C hasta dorar por ambos lados. Se comen saladas con pebre o dulces bañadas en chancaca.

Por dónde empezar

Empieza por las sopaipillas: masa de zapallo, sartén y quince minutos de fritura, sin ingredientes difíciles de conseguir. Sírvelas saladas con pebre para un aperitivo o bañadas en chancaca para la once. El paso siguiente lógico es el pino, porque es una sola preparación que abre dos platos: con él haces las empanadas y también coronas el pastel de choclo. Hazlo un día antes, guárdalo en el refrigerador y al día siguiente decides en qué lo conviertes. El pastel de choclo, con su costra de azúcar quemada, es el plato para invitar a alguien que no conoce la cocina chilena.

Preguntas frecuentes

¿Con qué reemplazo el choclo chileno para el pastel de choclo?

Con maíz dulce congelado, ajustando dos cosas. Primero, la humedad: procesa el maíz con la mitad del líquido que indique la receta y cocina la pasta más tiempo, revolviendo, hasta que se despegue del fondo de la olla. Segundo, el dulzor: el maíz dulce ya es dulce, así que reduce o elimina el azúcar de la mezcla y déjala solo para la costra final. Una cucharada de harina de maíz por cada dos tazas de pasta ayuda a recuperar el cuerpo que aporta el grano chileno.

¿Por qué mi empanada de pino se abre en el horno?

Por relleno tibio, exceso de relleno o sellado insuficiente. El pino debe estar completamente frío, idealmente refrigerado de un día para otro, porque la grasa sólida no empapa la masa ni genera vapor apenas entra al horno. No la sobrecargues: deja un borde limpio de dos centímetros. Sella presionando con los dedos húmedos y luego dobla el borde sobre sí mismo. Y hornea con el horno bien precalentado, a 200-220 °C, para que la masa selle rápido.

¿Qué es el merkén y con qué lo sustituyo?

Es un condimento mapuche hecho de ají cacho de cabra secado, ahumado y molido, generalmente con semillas de cilantro tostadas y sal. Su perfil es ahumado, terroso y de picante medio, más aromático que ardiente. Si no lo consigues, la mezcla más cercana es dos partes de pimentón ahumado por una de hojuelas de chile, con un cuarto de parte de semillas de cilantro tostadas y molidas. No es idéntico, pero funciona sobre papas, pebre, carnes y huevos.

Créditos de las fotografías (3)