Recetas con pimentón

Aquí conviven dos ingredientes con un nombre: el pimentón-fruta (pimiento/morrón, dulce y carnoso — pabellón, ratatouille, gazpacho) y el pimentón-especia (paprika, clave en el shawarma y las bravas). La receta indica cuál.

En la especia hay un mundo: el pimentón de la Vera español, ahumado, es el sabor de las patatas bravas auténticas y no tiene sustituto directo. Agrégalo fuera del fuego directo: se quema y amarga en segundos.

Guía práctica: pimentón

Cómo elegirlo

Aquí conviven dos ingredientes con el mismo nombre. El primero es la verdura: pimiento, morrón, ají dulce, pimentón (Colombia y Venezuela), chiltoma (Nicaragua). Búscalo firme, pesado, de piel tensa y brillante, con el tallo verde y duro; mientras más pesa, más carnosa es la pared. El rojo es el mismo fruto ya maduro: más dulce y menos amargo que el verde. El segundo es la especia en polvo: pimentón, paprika o ají de color (Chile), que viene dulce, picante y ahumado (el de la Vera, secado sobre roble). Debe verse rojo vivo; si tira a marrón ladrillo, está viejo. Regla práctica para saber cuál pide una receta: si dice una unidad o un corte, es la verdura; si dice cucharaditas o cucharadas, es el polvo.

Cómo conservarlo

El pimiento entero va en el cajón del refrigerador, sin lavar, en bolsa con algo de aire: de 1 a 2 semanas, y entero dura mucho más que cortado. Asado y pelado se guarda cubierto de aceite en refrigerador alrededor de 1 semana. En tiras crudas se congela hasta 6 meses y vuelve blando, así que sirve para cocinar y no para ensalada. El polvo va en frasco de vidrio hermético, oscuro y lejos de la estufa: de 6 a 12 meses de aroma real, y el refrigerador es de hecho un buen lugar para el pimentón, porque el frío protege el color y los aromas.

Con qué sustituirlo

Entre pimientos la sustitución es libre asumiendo el cambio de dulzor entre verde, amarillo y rojo, y el morrón asado de frasco funciona muy bien. Para el polvo dulce, el ají de color chileno es equivalente; el picante se arma con dulce más una pizca de cayena. El ahumado es el único sin reemplazo verdadero: pimentón dulce con una gota de humo líquido se acerca, pero no es lo mismo, y en unas patatas bravas o un shawarma la diferencia se nota.

Cómo se usa en la cocina

El pimiento es la base del sofrito del pabellón criollo, aporta dulzor y cuerpo al gazpacho andaluz, es uno de los pilares del ratatouille y entra en tiras crocantes al pollo agridulce. El polvo colorea y perfuma el adobo del shawarma de pollo y la salsa de las patatas bravas. El error que más se paga es echar el pimentón en polvo al aceite muy caliente: se quema en segundos y amarga todo el plato. Agrégalo fuera del fuego o justo antes del líquido.

Dato de cocina: Los pigmentos del pimentón en polvo son liposolubles: disuélvelo en aceite tibio y colorea el plato entero, mientras que si lo tiras a un caldo hirviendo se queda flotando en la superficie sin integrarse.