Recetas con mayonesa

La mayonesa hace más que sándwiches: liga la reina pepiada, unta el elote callejero y es base de aderezos (con ajo, se acerca al toum exprés del shawarma). En caliente se corta: agrégala siempre fuera del fuego.

Para preparaciones que llevan horas de nevera (causa, ensaladas de pollo), usa mayonesa comercial — la casera de huevo crudo es de consumo inmediato. Con limón y cilantro se convierte en la salsa de mesa más rápida del mundo.

Guía práctica: mayonesa

Cómo elegirlo

Lee los ingredientes: aceite, huevo o yema, vinagre o limón y sal. Si el primer ingrediente es agua o almidón, eso es aderezo tipo mayonesa y no mayonesa, y se comporta distinto en frío. Para la reina pepiada y la causa limeña usa la entera, no la light: las versiones reducidas llevan agua y gomas que aguan la mezcla y la vuelven gelatinosa. La industrial está pasteurizada y acidificada, lo que la hace más segura y estable que la casera. Si la haces en casa, todo debe estar a la misma temperatura, ambiente de preferencia.

Cómo conservarlo

Cerrada va en la alacena; abierta, siempre refrigerada, y de 2 a 3 meses o lo que indique el frasco. Usa siempre cuchara limpia y seca: lo que la daña no es el tiempo sino las migas y el agua que le meten de vuelta. La casera con huevo crudo es otra historia: frasco cerrado en refrigerador y máximo 2 o 3 días, nunca a temperatura ambiente, y conviene evitarla en embarazo, niños pequeños, adultos mayores y personas inmunosuprimidas. Los platos ya mezclados con mayonesa -causa, ensalada de pollo, reina pepiada- no deben quedarse fuera del frío más de 2 horas, y en clima caliente más de 1.

Con qué sustituirlo

El yogur griego entero reemplaza parte de la mayonesa y aporta frescura, pero es más ácido, más líquido y menos untuoso: en una ensalada funciona, en la causa limeña no, porque ahí la mayonesa es lo que vuelve sedosa la papa. El aguacate machacado sirve en rellenos fríos y cambia el color. La crema espesa o nata funciona en salsas. Para versión sin huevo, la mayonesa de aquafaba (líquido de garbanzos) emulsiona de verdad y sabe distinto pero decente.

Cómo se usa en la cocina

Liga el pollo deshilachado y el aguacate de la arepa reina pepiada, unta el elote callejero antes del queso y el chile en polvo, y sella cada capa de la causa limeña. El error grande es incorporarla en caliente: la emulsión se rompe y suelta aceite. Va siempre fuera del fuego, sobre preparaciones tibias o frías. El segundo error es usarla directo del refrigerador para ligar: sácala 10 minutos antes y mézclala con movimientos envolventes, no batiendo.

Dato de cocina: La mayonesa se sostiene por la lecitina de la yema, y por eso una mayonesa cortada se rescata: se empieza de nuevo con una yema fresca o una cucharadita de mostaza y se le va agregando la mezcla cortada gota a gota mientras se bate.