Cómo conservar y recalentar cada tipo de comida sin arruinarla

Las reglas de temperatura que no se negocian

Casi toda la seguridad alimentaria doméstica cabe en cuatro números. El refrigerador debe estar a 4 °C o menos y el congelador a -18 °C; un termómetro de nevera cuesta poco y es la única forma de saberlo, porque el dial de la puerta no indica temperatura real. Entre aproximadamente 5 y 60 °C está la franja en la que las bacterias se multiplican con más rapidez, y el objetivo de todo lo demás es que la comida pase el menor tiempo posible ahí.

De ahí sale la regla de las dos horas: la comida perecedera no debería quedarse a temperatura ambiente más de dos horas en total, y no más de una si el ambiente supera los 32 °C. Ese tiempo es acumulativo, es decir que cuenta el rato que estuvo sobre la mesa durante la comida más el rato que se quedó enfriando en la encimera. Y el cuarto número: al recalentar, la comida debe llegar a unos 74 °C en el centro, que en la práctica significa que humee de verdad y no solo esté tibia por fuera.

Enfriar rápido: el paso que casi nadie da

Dejar la olla tapada sobre la encimera hasta la noche es la costumbre más extendida y la más problemática. Una olla honda de sopa puede tardar cuatro o cinco horas en bajar de los 60 °C, con lo cual pasa toda la tarde en la zona de riesgo. Meterla caliente al refrigerador tampoco es la solución ideal, porque sube la temperatura interior del aparato y pone en riesgo el resto de los alimentos.

Lo correcto es acelerar el enfriamiento antes de guardar. Reparte la comida en recipientes bajos y anchos, de no más de cinco o seis centímetros de altura, en lugar de dejarla en una masa profunda. Si es un guiso grande, colócalo en un baño de agua fría con hielo en el fregadero y remueve de vez en cuando. Retira las piezas grandes de carne del líquido y córtalas antes de guardar. Con eso una preparación pasa de la olla al refrigerador en veinte o treinta minutos, y de paso conserva mucho mejor la textura.

Cuánto dura cada cosa en el refrigerador

Para comida cocida, la referencia general es de 3 a 4 días a 4 °C o menos: guisos, carnes, verduras cocidas, pastas, sopas y legumbres. El arroz cocido merece un trato más estricto porque puede albergar esporas que sobreviven a la cocción: refrigéralo dentro de la primera hora, en un recipiente bajo, y consúmelo en uno o dos días, recalentándolo hasta que humee y una sola vez. El pescado cocido rinde mejor en dos días.

En crudo, los plazos son más cortos de lo que la gente supone. La carne molida y las aves crudas duran de 1 a 2 días en el refrigerador; el pescado y el marisco fresco, de 1 a 2 días; los cortes enteros de res, cerdo o cordero, de 3 a 5 días. Los huevos con cáscara aguantan varias semanas. Los fiambres y embutidos abiertos, de 3 a 5 días. Guarda siempre lo crudo en el estante inferior, en un recipiente que recoja cualquier goteo, para que no caiga sobre alimentos listos para comer. Y etiqueta con la fecha: el olfato no detecta la mayoría de los patógenos y la memoria es peor testigo de lo que creemos.

Congelar bien y qué no conviene congelar

El congelador detiene la multiplicación bacteriana, así que a -18 °C la comida es segura casi indefinidamente; los plazos que se recomiendan son de calidad, no de seguridad. Como orientación práctica: carne molida cruda de 3 a 4 meses, piezas de pollo alrededor de 9 meses, cortes enteros de res de 4 a 12 meses, sopas y guisos cocidos de 2 a 3 meses, pan hasta 3 meses. Congela siempre el mismo día que cocinaste, no el cuarto día, y en porciones individuales que se enfríen rápido y se descongelen igual de rápido.

Los enemigos de un buen congelado son el aire y el tiempo. Envuelve bien, saca el aire de las bolsas, usa recipientes del tamaño justo, deja un par de centímetros libres si es líquido porque se expande, y rotula con nombre y fecha. Lo que no congela bien: las papas cocidas en trozos, que quedan harinosas; las salsas con crema, leche o huevo, que se cortan; las hojas verdes crudas, el pepino y el tomate fresco, que se deshacen; las frituras, que pierden todo el crujido; y los quesos frescos, que se vuelven granulosos. Los guisos con papa se congelan mejor si aplastas la papa dentro de la salsa.

Descongelar sin correr riesgos

Solo hay tres formas seguras de descongelar. La primera y mejor es en el refrigerador, planificando con antelación: un kilo de carne puede necesitar una noche entera y un pollo entero hasta dos días. La segunda es en agua fría, con el alimento dentro de una bolsa bien cerrada y sumergida, cambiando el agua cada 30 minutos, y cocinando inmediatamente después. La tercera es en el microondas, también cocinando de inmediato, porque el descongelado por microondas calienta zonas del alimento hasta la franja de riesgo.

Lo que no debe hacerse es dejar la carne sobre la encimera toda la mañana ni sumergirla en agua caliente: la superficie exterior alcanza temperatura de riesgo mucho antes de que el centro se descongele. En cuanto a volver a congelar, un alimento descongelado en el refrigerador y que se mantuvo frío puede volver al congelador, aunque pierda calidad. Uno descongelado a temperatura ambiente o en agua tibia no debe recongelarse. Muchos alimentos pequeños — verduras, camarones, hamburguesas finas — ni siquiera necesitan descongelarse: van directo a la sartén o al horno.

Recalentar cada tipo de comida como corresponde

El microondas es rápido pero calienta de forma despareja y convierte en goma casi todo lo que tenga corteza. Úsalo para sopas, guisos y salsas, siempre tapando y removiendo a mitad de camino para que no queden zonas frías, y déjalo reposar un minuto antes de comer. Para todo lo demás, el calor seco es mejor.

Frituras, pizza y empanadas: horno o freidora de aire a 190-200 °C durante 5 a 10 minutos, sobre rejilla para que circule el aire. La pizza también se recupera muy bien en una sartén tapada a fuego medio de 5 a 8 minutos, que calienta el queso y devuelve la base crujiente. El arroz: agrega una cucharada de agua por taza, tapa y calienta hasta que humee, para que se rehidrate con vapor. La pasta con salsa: sartén con un chorrito de agua, removiendo. Las carnes en rodajas: horno a temperatura baja, unos 120 °C, o mejor aún dentro de su propia salsa o un poco de caldo, porque el calor fuerte las reseca. El pan: rocíalo apenas con agua y hornea a 180 °C entre 5 y 8 minutos. Las verduras salteadas: sartén bien caliente, un minuto, no microondas.

Cuándo hay que descartar, sin discusión

Descarta si hay moho visible en comida húmeda o cocida, si hay una película viscosa en carnes o embutidos, si el envase está inflado, si un líquido burbujea sin motivo, si el olor cambió o si el color viró de forma extraña. También si la comida estuvo más de dos horas en la zona de riesgo, aunque se vea perfecta, y si se quedó una noche entera fuera del refrigerador. Y nunca pruebes un bocado para averiguarlo: las toxinas responsables de muchas intoxicaciones no cambian el sabor ni se destruyen al recalentar.

El moho es el punto donde más se falla. En un queso duro y firme se puede cortar un par de centímetros alrededor del punto mohoso y aprovechar el resto. En pan, quesos blandos, frutas blandas, yogur, mermeladas abiertas, embutidos y cualquier comida cocida, el moho visible es solo la parte superficial de una red que ya atraviesa el alimento, así que se descarta la pieza entera. Ante la duda, botar comida cuesta menos que una intoxicación.

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