🧆 Recetas de Medio Oriente

La cocina del Levante — Líbano, Siria, Palestina, Jordania y sus vecinos — es la del mezze: la mesa cubierta de platos para compartir, el pan como cubierto, el garbanzo y el ajonjolí elevados a arte, las hierbas frescas como protagonistas y no adorno.

Aquí están sus embajadores: el hummus sedoso con su truco de agua helada, el falafel de garbanzo crudo (regla inquebrantable), el shawarma casero con toum de ajo y el tabbouleh que es ensalada de perejil, no de trigo.

La despensa de Medio Oriente

Con estos ingredientes en casa puedes cocinar la mayoría de las recetas de esta página. Anotamos dónde conseguirlos y con qué reemplazarlos si vives lejos.

Tahini

Pasta de semillas de ajonjolí tostado, y probablemente la compra más determinante de esta cocina. Un buen tahini es fluido a temperatura ambiente, de color claro y con amargor apenas perceptible; los malos son espesos, grises y decididamente amargos. Las marcas libanesas, palestinas y etíopes suelen ser excelentes. Siempre hay que removerlo bien antes de usar, porque el aceite se separa. Y no se sustituye por mantequilla de ajonjolí tostado oscuro de estilo asiático, que es mucho más intensa.

Garbanzos secos

Para el falafel son obligatorios: se remojan entre 12 y 24 horas y se usan crudos, nunca cocidos ni de lata. Es la única regla verdaderamente inquebrantable del plato. Para el hummus, en cambio, los de lata funcionan, aunque los secos cocidos en casa dan un resultado mucho más cremoso. Un paquete de garbanzos secos cuesta poco y rinde muchísimo, así que vale la pena tenerlos.

Bulgur fino

Trigo partido, precocido y secado. Para el tabbouleh se usa el número 1, el más fino, y no se cuece: se remoja apenas 10 o 15 minutos en agua o en jugo de tomate y limón, y se escurre. Se usa en cantidad pequeña, porque el tabbouleh es una ensalada de perejil con algo de trigo, no al revés. Si no lo consigues, la sémola de cuscús fino hidratada es la sustitución más cercana.

Zumaque

Baya seca y molida, de color rojo vinoso y sabor ácido y afrutado, sin nada de picante. Se espolvorea sobre cebolla, ensaladas, hummus, pollo y pan, y aporta acidez sin la humedad del limón. Se consigue en tiendas de Medio Oriente y en internet. Si no lo tienes, un poco de ralladura de limón con una pizca de sal se le acerca en función, aunque no en color.

Za'atar

Mezcla de hierbas secas de la familia del tomillo y el orégano con semillas de ajonjolí tostado, zumaque y sal. Se come con aceite de oliva y pan, se espolvorea sobre labneh y verduras asadas, y se usa para el man'ousheh. Las proporciones varían por país y por familia; las mezclas con demasiada sal o con harina de relleno son de peor calidad, así que revisa la lista de ingredientes.

Melaza de granada

Jugo de granada reducido hasta convertirse en un jarabe oscuro, denso, agridulce y muy aromático. Aporta el punto ácido y ligeramente dulce de muchas ensaladas y adobos. Se conserva meses. Sustituto de emergencia: vinagre balsámico reducido con una cucharadita de miel, aunque el perfil frutal es distinto.

Técnicas que definen esta cocina

El hummus verdaderamente sedoso

Tres cosas hacen la diferencia. Primero, cocinar los garbanzos secos con media cucharadita de bicarbonato de sodio en el agua, que ablanda las pieles hasta que casi desaparecen; se cocinan de más a propósito, hasta que se aplastan con solo presionarlos. Segundo, quitar las pieles que floten, aunque sea un rato tedioso. Y tercero, montar el tahini con jugo de limón y agua muy fría, con hielo incluso, antes de incorporar los garbanzos: la mezcla se aclara y se vuelve esponjosa, y ese aire es lo que da la textura de restaurante.

Falafel de garbanzo crudo

Se remojan los garbanzos secos entre 12 y 24 horas hasta que doblan su tamaño, se escurren muy bien y se procesan crudos con cebolla, ajo, perejil, cilantro, comino y cilantro molido, hasta obtener una mezcla granulosa como arena húmeda, no un puré. Se refrigera al menos una hora. El polvo de hornear se agrega justo antes de formar y freír, no antes. Se fríe en aceite a 170-180 °C. Con garbanzos cocidos o de lata, la masa se convierte en puré y se deshace en el aceite: no hay técnica que lo salve.

Toum, la emulsión de ajo

La salsa de ajo libanesa que acompaña el shawarma es una emulsión sin huevo: ajo pelado y sal triturados hasta formar pasta, y luego aceite neutro añadido gota a gota al principio, alternando con pequeñas cantidades de jugo de limón, mientras la máquina no se detiene. Si el aceite entra rápido, la emulsión se corta. Si se corta, se rescata empezando de nuevo con una clara de huevo o una cucharada de toum bien emulsionado e incorporando la mezcla cortada poco a poco.

Por dónde empezar

El hummus es el punto de entrada natural, y si compras un solo producto para esta cocina, que sea un buen tahini: con él haces hummus, salsa para el shawarma y aderezos para media semana. Empieza con garbanzos de lata para tomarle el gusto y, cuando quieras la versión seria, prueba con secos cocidos con bicarbonato y verás la diferencia real. El tabbouleh es la siguiente receta lógica porque no requiere cocción, solo un buen cuchillo y perejil de sobra. El falafel pide planificación —el remojo de la noche anterior no se negocia— pero es una de las frituras más agradecidas que existen. Y el shawarma casero, con su toum, convierte todo lo anterior en una mesa completa para compartir.

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