🇮🇳 Recetas de India

La India cocina con la despensa de especias más sofisticada del planeta y una técnica propia — el tadka, las masalas, el dum — que convierte ingredientes humildes en platos monumentales. Es también la meca vegetariana: nadie hace más con una legumbre.

Estas recetas recorren lo esencial: el tikka masala cremoso, el dal de cada día con su tadka chisporroteante, las samosas de fritura paciente, el naan de sartén ardiente y el biryani de fiesta con su cocción sellada.

La despensa de la cocina india

Con estos ingredientes en casa puedes cocinar la mayoría de las recetas de esta página. Anotamos dónde conseguirlos y con qué reemplazarlos si vives lejos.

Garam masala

Es una mezcla de especias cálidas —canela, cardamomo, clavo, comino, cilantro, pimienta negra, a veces nuez moscada— cuya composición cambia según la región y la familia. La regla de uso más importante es cuándo se agrega: casi siempre al final de la cocción o en los últimos minutos, porque sus aromas son volátiles y se pierden con la cocción larga. Cómprala en cantidades pequeñas y renuévala cada pocos meses; una garam masala vieja sabe a polvo.

Comino, cilantro y cúrcuma molidos

Este trío es la base de una enorme parte del recetario indio y, a diferencia de la garam masala, se agrega al principio para que se cocine en la grasa. El comino aporta el fondo terroso, el cilantro molido da cuerpo y una dulzura cítrica, y la cúrcuma pone el color amarillo y un amargor suave. Comprar las semillas enteras y molerlas en un molinillo de café dedicado multiplica el aroma.

Ghee

Mantequilla clarificada: se derrite la mantequilla, se cocina hasta que los sólidos lácteos se doran en el fondo y se cuela. El resultado tiene sabor a avellana, aguanta temperaturas altas sin quemarse y se conserva a temperatura ambiente. Es la grasa del tadka y de los platos de fiesta. Sustituto: mantequilla mezclada con aceite neutro a partes iguales, que sube el punto de humo, o simplemente aceite si prefieres una versión sin lácteos.

Lentejas y legumbres partidas

El dal no es un plato, es una categoría. La masoor (lenteja roja partida) se deshace en 20 minutos y da un dal cremoso, ideal para empezar. La toor (guandú partido) es la más común en el sur y pide entre 40 minutos y olla a presión. La chana (garbanzo partido) es la más firme y tarda más. No son intercambiables en tiempos, así que revisa cuál compraste antes de calcular la cena.

Yogur natural entero

Se usa para marinar (el ácido y las enzimas ablandan la carne) y para dar cremosidad a las salsas. Debe ser entero y sin azúcar: los desnatados se cortan con mucha más facilidad. Antes de incorporarlo a un curry caliente, bátelo hasta que quede liso y atempéralo con un par de cucharadas de la salsa caliente. El yogur griego, más espeso, funciona muy bien para marinadas.

Jengibre y ajo frescos

La pasta de jengibre y ajo a partes iguales es el punto de partida de casi cualquier curry. Se hace licuando ambos con un chorrito de agua, y se conserva una semana refrigerada o meses congelada en porciones. Los frescos son claramente superiores a los molidos secos, que tienen otro perfil. Se agregan después de la cebolla y se cocinan hasta que desaparece el olor a crudo, uno o dos minutos.

Técnicas que definen esta cocina

Tadka o temperado

Consiste en calentar ghee o aceite en un cazo pequeño y freír en él especias enteras —comino, mostaza negra, chile seco, hojas de curry, a veces una pizca de asafétida— durante segundos, hasta que chisporrotean y sueltan su aroma, para volcarlo después sobre el dal ya cocido. No es una decoración: es una capa de sabor añadida al final que transforma un puré de lentejas correcto en un plato con relieve. El sonido y el olor te dicen cuándo está: en cuanto las semillas saltan, viértelo.

Bhuna, o cocinar la masala hasta que suelte el aceite

Es el paso más importante y el que más se salta la gente con prisa. La cebolla se dora bien, se suman el jengibre, el ajo, las especias molidas y el tomate, y se cocina removiendo entre 10 y 20 minutos, hasta que la mezcla se compacta, se oscurece y el aceite se separa visiblemente por los bordes. Esa separación es la señal objetiva de que la base está lista. Antes de ese punto, todo curry sabe a especia cruda y a tomate ácido.

Dum, la cocción sellada

El biryani se termina con la olla sellada —tradicionalmente con una tira de masa, en casa con papel aluminio bajo la tapa— y a fuego muy bajo, o sobre una plancha difusora, entre 20 y 30 minutos. El vapor no escapa: el arroz termina de cocinarse con la humedad del guiso y absorbe los aromas del azafrán, el ghee y las especias. Después se deja reposar 10 minutos antes de destapar y se remueve con cuidado, desde el fondo, para no romper los granos.

Por dónde empezar

El dal de lentejas es la mejor primera receta india: cuesta poco, se hace con lenteja roja en menos de media hora y te enseña el tadka, que es la técnica más característica y más agradecida de esta cocina. Después ve por el pollo tikka masala, donde practicarás la otra técnica esencial, cocinar la masala hasta que suelte el aceite. Con esas dos aprendidas, el resto del recetario se abre solo. El pan naan en sartén de hierro es un extra que vale mucho la pena y no requiere horno especial. Y deja el biryani para cuando quieras cocinar con tiempo: no es difícil, pero son varias etapas y merece que las hagas sin apuro.

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