🇬🇷 Recetas de Grecia

La cocina griega es la dieta mediterránea en su versión más luminosa: aceite de oliva generoso, verduras de huerta, yogur espeso, hierbas, limón y el mar siempre cerca. Comer griego es comer fresco, compartido y sin complicaciones.

De su mesa tomamos tres pilares: la horiatiki auténtica (sin lechuga, con el feta en bloque), el tzatziki que refresca todo lo que toca y el souvlaki marinado en limón y orégano — la parrilla más antigua del Mediterráneo.

La despensa de la cocina griega

Con estos ingredientes en casa puedes cocinar la mayoría de las recetas de esta página. Anotamos dónde conseguirlos y con qué reemplazarlos si vives lejos.

Feta en salmuera

El feta griego auténtico se hace con leche de oveja, o de oveja con algo de cabra, y se vende en bloque dentro de su salmuera, no desmenuzado en bolsa. La diferencia es enorme: el de bloque es cremoso y salado con acidez limpia, el desmenuzado está seco y suele llevar antiaglomerantes. En la ensalada griega se sirve en una losa entera sobre las verduras, con orégano y aceite por encima, no en trocitos. Si no lo consigues, busca un queso blanco de oveja en salmuera; los quesos frescos de vaca quedan sosos.

Yogur griego colado

Es yogur al que se le ha retirado buena parte del suero, lo que lo deja espeso y con textura de crema. Es la base del tzatziki. Si solo consigues yogur natural corriente, escúrrelo tú: colócalo en un colador forrado con estopilla o un paño limpio sobre un bol y refrigéralo cuatro horas o toda la noche. Perderá cerca de un tercio de su volumen y ganará toda la textura que necesitas.

Orégano griego seco

En la cocina griega el orégano se usa seco, no fresco, y el griego (rigani) es especialmente intenso y floral. Se restriega entre las palmas justo antes de añadirlo, para romper las hojas y liberar los aceites. Se vende a menudo en ramilletes enteros en tiendas griegas y de Medio Oriente, que es la forma más aromática de comprarlo.

Aceitunas Kalamata

Aceitunas moradas, alargadas y de sabor afrutado y vinoso, conservadas en salmuera o en vinagre de vino. Son las de la ensalada griega y las que acompañan el mezze. Se sirven con hueso, que preserva mejor la textura. Si están muy saladas, un enjuague rápido con agua fría basta.

Aceite de oliva virgen extra

Grecia es uno de los mayores consumidores de aceite de oliva por persona del mundo, y se nota en la cocina: se usa con generosidad, en crudo y en cocción. Para la ensalada y el tzatziki, elige uno afrutado y con carácter, porque aquí no se esconde detrás de nada; es literalmente uno de los sabores principales del plato.

Pan pita griego

El pita griego para souvlaki es distinto del pita árabe: es más grueso, más blando y no tiene bolsillo, porque su función es envolver, no rellenarse. Se calienta unos segundos por lado en una sartén seca o a la parrilla, pincelado con aceite, hasta que quede flexible. Si solo consigues pita con bolsillo, caliéntalo y úsalo abierto como bolsa, o busca pan plano tipo naan o lavash para enrollar.

Técnicas que definen esta cocina

Escurrir el pepino

Es el paso que decide si tu tzatziki es una salsa o una sopa. Se ralla el pepino grueso, se mezcla con una cucharadita de sal, se deja reposar en un colador entre 15 y 30 minutos y luego se exprime con las manos o dentro de un paño hasta sacar toda el agua posible: sorprende cuánta suelta. Solo entonces se mezcla con el yogur, el ajo, el aceite y un chorro de vinagre o limón. Reposa una hora antes de servir para que el ajo se integre.

Marinada de limón y orégano

La marinada griega básica es aceite de oliva, jugo de limón, ajo machacado, orégano seco, sal y pimienta, y sirve para pollo, cerdo, cordero, pescado y verduras. Con carnes tiernas como la pechuga de pollo, no la extiendas más allá de dos a cuatro horas: el ácido del limón empieza a alterar la textura de la superficie y la carne se vuelve pastosa. Para cerdo o cordero puedes ir hasta la noche entera.

Armar la horiatiki

La ensalada griega de pueblo se aliña en el bol, no en el plato, y en un orden concreto: verduras cortadas en trozos grandes y rústicos, sal, orégano, luego el aceite de oliva y, si acaso, unas gotas de vinagre de vino. El feta va encima en bloque, sin mezclar, para que cada bocado lo encuentre entero. Se sirve a temperatura ambiente, nunca fría de refrigerador, porque el tomate frío pierde casi todo su aroma.

Por dónde empezar

El tzatziki es la primera receta obvia: quince minutos, tres ingredientes principales y un resultado que acompaña carnes, verduras asadas, pan y hasta papas al horno. La ensalada griega es igual de fácil, pero solo vale la pena en temporada de tomate, así que cocínala en verano y con tomates que huelan a tomate. El souvlaki de pollo cierra el círculo y es el plato que convierte estas dos recetas en una comida completa: marina la carne por la mañana, ásala en parrilla o sartén de hierro por la noche y arma el pan con tzatziki, tomate y cebolla. Con eso ya tienes una mesa griega entera y ningún ingrediente difícil de conseguir.

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