Recetas con yogur griego

El yogur griego de verdad es yogur colado: espeso, con 5%+ de grasa y proteína doble. Es la base del tzatziki, la marinada mágica del tikka y el shawarma (su ácido láctico ablanda mejor que el limón, sin 'cocinar' la carne) y esponja el naan.

Que la etiqueta diga 'colado' o 'griego' sin espesantes (almidón, gelatina = versión imitación). ¿No hay? Cuela yogur natural entero 2 horas en colador con paño: yogur griego honesto hecho en casa.

Guía práctica: yogur griego

Cómo elegirlo

Lee la etiqueta. El yogur griego de verdad está colado: leche y cultivos, nada más, alrededor de 8 a 10 g de proteína por cada 100 g y una textura espesa y elástica. El que dice estilo griego y trae almidón modificado, concentrado de proteína, gelatina o gomas es yogur espesado, y suelta agua apenas se calienta o se mezcla en una marinada. Cómpralo natural sin azúcar: los saborizados son para comer con fruta, no para un tzatziki. Y entero, de 5% de grasa o más, porque el 0% se corta con el calor mucho más fácil.

Cómo conservarlo

Refrigerado a 4 °C o menos, siempre sellado, hasta su fecha, y de 5 a 7 días después de abierto si usas siempre cuchara limpia y seca. El líquido transparente de la superficie es suero: se revuelve y se incorpora, no es señal de daño. Se descarta si aparece moho rosado, anaranjado o velloso, o si huele a levadura o alcohol. Congelarlo arruina la textura, que vuelve granulosa, así que solo tiene sentido para batidos o helados. Una marinada con yogur jamás se deja fuera del refrigerador: se marina siempre en frío.

Con qué sustituirlo

Puedes hacerlo en casa: cuela yogur natural entero en una gasa o en un filtro de café dentro del refrigerador durante 4 a 8 horas y obtienes yogur griego, contando con perder cerca de la mitad del volumen. El labneh, el skyr y el quark bien escurrido cumplen igual. La crema agria se parece en textura pero tiene más grasa y menos acidez, así que en una marinada no ablanda igual. Las versiones vegetales de coco funcionan en el tzatziki asumiendo su sabor, y no en el tikka.

Cómo se usa en la cocina

Es la base del tzatziki junto al pepino escurrido, la marinada del pollo tikka masala y del shawarma de pollo, entra a la masa del pan naan y acompaña el biryani. El error más común es echarlo frío y directo a una sartén caliente: se corta al instante. Témplalo primero, mezclando dos o tres cucharadas de la salsa caliente dentro del yogur, y recién entonces devuélvelo a la olla fuera del fuego, sin dejar que hierva nunca.

Dato de cocina: En una marinada el yogur se queda pegado donde el jugo de limón se escurre, y por eso el tikka y el shawarma logran una costra pareja; 4 horas alcanzan y pasar de 24 deja la superficie del pollo pastosa.