Recetas con polvo de hornear

El polvo de hornear es el motor de pancakes, sopaipillas y cornbread: libera gas con la humedad y el calor, y su efecto se agota — por eso las masas con polvo se cocinan pronto y no se guardan crudas de un día para otro.

Pruébalo si lleva meses abierto: media cucharadita en agua caliente debe burbujear con entusiasmo. No es lo mismo que bicarbonato (que necesita un ácido en la masa): las recetas no los intercambian.

Guía práctica: polvo de hornear

Cómo elegirlo

Confirma que el envase diga polvo de hornear, polvo para hornear o levadura química: no es bicarbonato de sodio y no es levadura de panadería, y los tres se confunden por culpa de los nombres. El de doble acción es el estándar y el más confiable. En los ingredientes debe aparecer bicarbonato, una o dos sales ácidas y almidón de maíz, que va ahí solo para mantenerlo seco. Revisa la fecha de vencimiento y que el sello del tarro esté intacto, porque un envase mal cerrado en la tienda ya viene medio muerto.

Cómo conservarlo

Tarro hermético, seco, oscuro y lejos de la estufa y del lavaplatos: la humedad es lo único que realmente lo mata. Cerrado dura hasta su fecha impresa; abierto, cuenta unos 6 meses de potencia plena y después va perdiendo fuerza de a poco. Nunca metas una cuchara húmeda ni lo sirvas sobre un bol que está soltando vapor. Para probarlo, disuelve media cucharadita en 60 ml de agua caliente: debe burbujear con ganas al instante; si apenas hace un chisporroteo tímido, cómpralo nuevo.

Con qué sustituirlo

1 cucharadita de polvo de hornear equivale a 1/4 de cucharadita de bicarbonato más 1/2 cucharadita de cremor tártaro, opcionalmente con 1/4 de cucharadita de maicena. También puedes usar 1/4 de cucharadita de bicarbonato si la masa ya lleva un ingrediente ácido -media taza de yogur, suero de leche o leche cortada con limón-. Lo que nunca se hace es cambiarlo 1 a 1 por bicarbonato: el bicarbonato es unas 3 o 4 veces más potente y, sin ácido que lo neutralice, deja un sabor jabonoso y metálico y manchas amarillentas.

Cómo se usa en la cocina

Es el motor de los pancakes americanos y los pancakes de avena, del cornbread y de las sopaipillas chilenas. La proporción de referencia es 1 cucharadita (unos 4 o 5 g) por cada taza de harina, alrededor de 120 a 150 g. El error más común es preparar la mezcla y dejarla esperando media hora o más: buena parte del gas ya se fue y los pancakes salen planos. El segundo error es echarlo directo sobre la masa en un solo punto; tamízalo junto con la harina para que se reparta.

Dato de cocina: Doble acción significa que libera una parte del gas al mojarse y el resto con el calor del horno o la plancha; por eso una masa tolera unos minutos de espera, pero no conviene pasar de 15 o 20 antes de cocinarla.