Recetas con pepino

El pepino es 95% agua y esa agua es su gracia (frescura) y su amenaza (aguachina salsas y ensaladas). La solución está en las recetas: rallado y estrujado a conciencia para el tzatziki, en medialunas gruesas para la horiatiki.

Los persas/libaneses (pequeños, de piel fina, sin semillas grandes) son superiores para todo; el común, pelado y despepitado, cumple. Consérvalo en nevera lejos de tomates y bananos, que aceleran su deterioro.

Guía práctica: pepino

Cómo elegirlo

Firme de punta a punta, sin zonas blandas -que siempre empiezan por los extremos- y de color parejo y profundo. Los pequeños y medianos tienen menos semillas y menos amargor que los muy grandes. El persa, el libanés y el llamado holandés o inglés tienen piel delgada, pocas semillas y no vienen encerados: son los mejores para tzatziki y ensalada griega. Los grandes de supermercado suelen venir con cera brillante, y a esos hay que pelarlos. En Colombia se le dice cohombro; en buena parte de América Latina, pepino a secas.

Cómo conservarlo

En el refrigerador pero en la zona menos fría, cajón de verduras o puerta, porque es sensible al frío: por debajo de 7 °C desarrolla hoyitos acuosos y se ablanda en pocos días. Lo ideal ronda los 10-12 °C. Entero, sin lavar, envuelto en papel de cocina dentro de una bolsa mal cerrada: alrededor de 1 semana. Cortado, en hermético, 2 o 3 días, y seguirá soltando agua. No se congela: vuelve convertido en líquido. Guárdalo lejos de bananos, manzanas y tomates, cuyo etileno lo amarillea.

Con qué sustituirlo

El calabacín o zucchini crudo se acerca en textura y frescura, aunque no en aroma, y sirve en ensaladas. El chayote o güisquil crudo y muy delgado aporta el crujido. En el gazpacho andaluz se puede reducir o eliminar sin drama, porque el tomate manda. En el tzatziki no hay sustituto honesto: el pepino rallado y escurrido es el cuerpo mismo de la salsa, y sin él queda yogur con ajo.

Cómo se usa en la cocina

Refresca el gazpacho andaluz, va en medias lunas gruesas en la ensalada griega y rallado en el tzatziki. El error que arruina platos es no escurrirlo. Para el tzatziki: rállalo, sálalo con media cucharadita, déjalo reposar 15 a 20 minutos y estrújalo con fuerza dentro de un paño; deberías sacar varias cucharadas de agua. En ensaladas, sálalo al final y sirve de inmediato, porque si lo salas antes suelta agua y aguacha el aderezo.

Dato de cocina: El amargor se concentra en la cáscara y en el extremo del tallo: corta 2 cm de ese lado, pruébalo, y si amarga, pela el pepino y sigue; ese sabor no se va con la cocción ni con el aderezo.