Recetas con macarrones (codito)

La pasta seca de calidad tiene dos señales: trefilada al bronce (superficie rugosa que agarra salsa) y secado lento. Cocida SIEMPRE al dente en agua muy salada ('como el mar'), porque termina de cocinarse en la sartén con su salsa.

La regla italiana que cambia todo: guarda siempre una taza del agua de cocción — su almidón emulsiona y liga cualquier salsa, de la carbonara al pesto. La pasta no se enjuaga jamás (salvo para ensalada fría).

Guía práctica: macarrones (codito)

Cómo elegirlo

Busca en la etiqueta dos ingredientes y nada más: sémola de trigo duro y agua. Mira la superficie: la trefilada al bronce se ve mate, rugosa y con polvillo blanco, y esa rugosidad es la que agarra la salsa; la extruida en teflón se ve lisa y brillante y la salsa le resbala. El secado lento a baja temperatura también aparece en la etiqueta de las buenas y da mejor mordida. La pasta fresca al huevo es otro producto: se cocina en 2 o 3 minutos y pide salsas de mantequilla o crema, no ragús largos.

Cómo conservarlo

La pasta seca, en hermético y en alacena seca, dura de 1 a 2 años, y pasada esa fecha el asunto es de calidad y no de seguridad. La fresca va refrigerada en su empaque sellado, 2 o 3 días, o congelada en nidos hasta 1 mes y cocida directamente sin descongelar. La pasta ya cocida se guarda 3 a 5 días en refrigerador, con un hilo de aceite o ya mezclada con su salsa. Para recalentar, sartén con un chorrito de agua o de la salsa, revolviendo; el microondas solo la reseca.

Con qué sustituirlo

Dentro de una familia de formas la sustitución es libre: rigatoni por penne, espagueti por linguine, farfalle por fusilli. Lo que no se intercambia es la textura: una pasta lisa con un ragú rústico simplemente no lo retiene. Para el mac and cheese, cualquier formato corto con hueco funciona mejor que uno macizo. Las pastas sin gluten de maíz y arroz necesitan menos cocción, se pasan en un minuto y piden más salsa porque absorben distinto.

Cómo se usa en la cocina

Es el cuerpo del mac and cheese, de la pasta carbonara y de la lasaña a la boloñesa. Las proporciones que importan: 1 litro de agua y de 7 a 10 g de sal por cada 100 g de pasta, y al dente significa 1 o 2 minutos menos que lo que dice la caja. El error más común es enjuagarla después de colar: el enjuague se lleva el almidón de la superficie, que es justo lo que hace que la salsa se agarre. El segundo es botar el agua de cocción; guarda una taza, porque ese líquido almidonado es lo que emulsiona una carbonara.

Dato de cocina: La pasta termina de cocinarse en la salsa, no en la olla: sácala 1 o 2 minutos antes y déjala 30 a 60 segundos en la sartén con la salsa y una cucharada del agua de cocción, moviendo, hasta que la salsa se vuelva cremosa y la cubra.