Cómo sustituir ingredientes latinos cuando vives en el extranjero

Sustituye la función, no el nombre

El error habitual es buscar el ingrediente que se parezca de nombre o de aspecto. Lo que hay que preguntarse es qué trabajo hace ese ingrediente en el plato. La harina de maíz precocida no está en la arepa porque sea de maíz, sino porque forma una masa que se puede moldear sin cocción previa; el ají amarillo no está en el ají de gallina solo por picante, sino por su color, su dulzor frutal y su cuerpo; el queso costeño no está en la arepa por ser queso, sino porque es salado y no se derrite del todo.

Cuando identificas la función, la sustitución se vuelve obvia. Si el ingrediente aporta acidez, busca otro ácido y ajusta la cantidad. Si aporta color, busca color. Si aporta textura, no lo reemplaces por algo que solo se le parezca en sabor. Y si aporta las tres cosas a la vez, probablemente necesites dos o tres ingredientes distintos para cubrirlo, que es exactamente lo que hacen las sustituciones que sí funcionan.

Maíz: la sustitución que más gente equivoca

Aquí conviene ser tajante, porque es donde más recetas se arruinan. La harina de maíz precocida — masarepa, la de las marcas venezolanas y colombianas — está precocida y molida para hidratarse en frío y formar masa de arepas, bollos y hallacas. La masa harina mexicana es maíz nixtamalizado, tratado con cal, y sirve para tortillas y tamales: tiene otro sabor y otra textura. No son intercambiables entre sí, aunque en un apuro la masa harina puede dar una arepa aceptable y ligeramente distinta.

Lo que definitivamente no sirve es la harina de maíz sin precocer, la polenta, la maicena o el almidón de maíz. La polenta es maíz crudo molido grueso que necesita cocción larga y nunca formará una masa moldeable en frío; la maicena es almidón puro y no tiene estructura. Si en tu ciudad no consigues masarepa, búscala en tiendas latinas, africanas o caribeñas, en supermercados asiáticos grandes o por internet: es un producto seco, barato y que dura meses, así que es de lo más razonable para comprar en cantidad. Para el almidón de yuca del pan de queso brasileño pasa algo parecido: el polvilho azedo, agrio y fermentado, no se puede reemplazar con almidón de yuca dulce sin perder la textura elástica característica.

Ajíes, chiles y el color de los guisos

El ají amarillo peruano es el caso más pedido. La pasta envasada se consigue con facilidad en tiendas latinas y por internet, y vale la pena tenerla porque dura mucho refrigerada. Si no hay manera, la aproximación razonable es pimiento amarillo asado y licuado con una pizca de chile picante y unas gotas de limón: no es lo mismo, pero cubre el color, el cuerpo y algo del perfil frutal. Si usas habanero o chile scotch bonnet para el picante, ve con muy poca cantidad, porque son mucho más fuertes que el ají amarillo.

El ají panca, oscuro y ahumado, se aproxima con chile ancho hidratado más una pizca de pimentón dulce. Los chiles secos mexicanos — guajillo, ancho, pasilla — se venden ya en muchos supermercados grandes; si solo consigues uno, el guajillo es el más versátil. El achiote o annatto, que da el color anaranjado a tantos guisos, se aproxima con pimentón dulce más una punta de cúrcuma para el tono, aunque no aporta el mismo aroma sutil. Y el pimentón español ahumado no es intercambiable con el pimentón dulce corriente: si la receta pide uno concreto, el cambio se nota.

Quesos: qué pedir en el mostrador

El queso fresco latino — costeño, llanero, de mano, queso blanco — no tiene un equivalente exacto, pero sí varios que funcionan según el uso. Si lo necesitas salado y desmenuzable, el feta enjuagado bajo el chorro para quitarle sal es la mejor aproximación al costeño. Si lo necesitas suave y para rellenar, el paneer indio, el farmer cheese o incluso un requesón bien escurrido cumplen. Para freír sin que se derrame, el halloumi es la respuesta directa, porque está hecho justamente para eso.

Para los que se funden hay reemplazos más limpios: el queso Oaxaca se sustituye muy bien con mozzarella de baja humedad, la que viene en bloque y no en agua. El cotija se aproxima con pecorino romano o con ricotta salata. La crema mexicana se imita con crème fraîche o con crema agria aligerada con un poco de leche o nata. Y para el pan de queso brasileño, si no encuentras queijo minas, una mezcla de mozzarella de bloque con un poco de parmesano da un resultado muy digno.

Plátano, yuca y otros ingredientes del trópico

El plátano verde de freír no es un banano verde común. Si vives donde no llegan, busca en tiendas caribeñas, africanas o del sur de Asia, donde suele haber; también se consigue congelado y ya cortado, que funciona bien para patacones y tostones. La yuca fresca es difícil de encontrar en buen estado fuera del trópico, pero la yuca congelada en trozos es una excelente alternativa: viene ya pelada y da un resultado prácticamente igual en sopas, frituras y purés. No intentes reemplazar la yuca por papa en una fritura, porque la textura es completamente distinta.

Otros casos frecuentes: la naranja agria de los adobos caribeños se imita bastante bien con dos partes de jugo de naranja y una de jugo de limón. La lima latina, pequeña y aromática, es más ácida que el limón persa grande de supermercado, así que necesitarás más cantidad y quizá un poco de ralladura para compensar el aroma. La panela o piloncillo se aproxima con azúcar mascabado oscuro, o con azúcar morena más una cucharadita de melaza. El culantro o recao es mucho más intenso que el cilantro, y si la receta lo pide, el cilantro común sirve usando bastante más cantidad.

Cuándo aceptar que no hay reemplazo

Hay ingredientes que definen un plato y no admiten sustitución honesta. Las guascas del ajiaco bogotano son el ejemplo clásico: sin ellas la sopa está buena, pero no es ajiaco. Lo mismo pasa con el epazote de los frijoles mexicanos, con la hierba huacatay peruana o con el sabor específico de un chorizo español curado frente a un chorizo mexicano fresco, que ni siquiera se usan igual — uno se corta y se come, el otro se desmenuza y se cocina.

En esos casos hay dos caminos igual de válidos. Uno es encargar el ingrediente seco por internet, porque hierbas deshidratadas, ajíes secos y harinas viajan bien, duran meses y ocupan poco; vale la pena hacer un pedido grande de vez en cuando en lugar de muchos pequeños. El otro es cocinar el plato asumiendo la variación y ponerle otro nombre en tu cabeza: una sopa de papa y pollo con maíz que está deliciosa no necesita fingir que es ajiaco. Cocinar lejos de casa es en gran medida el arte de negociar con la despensa disponible.

Cómo armar una despensa latina básica en el extranjero

Con seis u ocho productos secos cubres la mayoría de las recetas de este sitio. En primer lugar, harina de maíz precocida para arepas y masa harina si además cocinas mexicano. Después, chiles secos — guajillo y ancho como mínimo —, pimentón dulce, comino entero, orégano y achiote. Una pasta de ají amarillo si cocinas peruano, y panela o azúcar mascabado para los dulces y las bebidas.

En el congelador conviene tener plátano verde, yuca y hojas de plátano si haces tamales o hallacas, porque congelados se comportan casi igual que frescos y evitan depender de la temporada. Y para las hierbas frescas, la solución más rentable es cultivar cilantro en una maceta junto a la ventana: crece rápido, se corta varias veces y resuelve el remate de la mitad de los platos latinos sin salir de casa.

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