Recetas con garam masala

El garam masala ('mezcla caliente') es el acorde final de la cocina india: canela, cardamomo, clavo, comino y pimienta molidos. No pica — calienta, perfuma y redondea. Cada casa india tiene su fórmula y todas tienen razón.

Su aroma es volátil: agrégalo al final de la cocción (además del inicio) y compra frascos pequeños y recientes. Casero exprés: comino + cilantro molido + canela + clavo + cardamomo en proporción decreciente.

Guía práctica: garam masala

Cómo elegirlo

Un buen garam masala se ve como una mezcla, no como polvo café uniforme: deberías distinguir tonos y, si es en grano, reconocer canela, cardamomo, clavo y comino. Huélelo al abrir; si es dulce, cálido y complejo, está vivo. Revisa la etiqueta: no debería llevar sal, harina ni colorantes de relleno. Busca fecha de empaque reciente y frascos pequeños. Cada familia y cada región de la India tiene su fórmula, así que dos marcas pueden saber muy distinto y ninguna está mal.

Cómo conservarlo

Hermético, oscuro y fresco, y comprado en cantidad pequeña, porque su ventana buena son unos 6 meses. Pasado el año sigue siendo inofensivo pero ya es polvo marrón sin aroma, y notarás que tienes que echar el doble para lograr la mitad. Si compras la versión en especias enteras para moler en casa, dura bastante más, hasta 2 años. Nunca lo guardes sobre la estufa ni al lado de la tostadora. Anota la fecha de apertura en la tapa con marcador y te ahorras adivinar.

Con qué sustituirlo

El curry en polvo no es lo mismo y conviene tenerlo claro: es amarillo y dominado por cúrcuma, mientras que el garam masala es café y dominado por especias dulces. Si lo usas como reemplazo, el plato cambia de color y de carácter. La mezcla casera de emergencia funciona bien: comino y cilantro molidos en mayor cantidad, y canela, cardamomo, clavo y pimienta negra en cantidades decrecientes. Muele todo junto y tuéstalo apenas si tienes las especias enteras.

Cómo se usa en la cocina

Está en el pollo tikka masala, las samosas y el biryani de pollo. El error más frecuente es usarlo como si fuera curry en polvo, es decir, echarlo todo al principio junto al sofrito y olvidarse. Su aroma es volátil y se va con la cocción larga, así que la técnica correcta es doble: una parte al inicio con las cebollas y el jengibre, y una pizca final fuera del fuego, revuelta justo antes de servir. Ese último toque es el que perfuma el plato entero.

Dato de cocina: Garam significa caliente y masala significa mezcla, pero ese caliente se refiere a la clasificación ayurvédica de especias que dan sensación de calor corporal, no al picante: un garam masala bien hecho no pica en absoluto.