Recetas con azafrán

El azafrán es la especia más cara del mundo y rinde por hebras: una pizca infusionada en líquido caliente 10 minutos tiñe y perfuma una paella o un biryani completos. Cómpralo en hebras, no en polvo (el polvo suele venir adulterado).

Tuesta las hebras 10 segundos en sartén seca antes de infusionar y multiplicas su aroma. Guárdalo hermético y a oscuras: bien tratado, un gramo dura un año de ocasiones especiales.

Guía práctica: azafrán

Cómo elegirlo

Cómpralo siempre en hebras, nunca en polvo, porque el polvo es donde se esconden las falsificaciones. Las hebras buenas son rojo intenso en casi toda su longitud, con el extremo en forma de trompeta ligeramente más claro y anaranjado; si todo el hilo es amarillo pálido, te están vendiendo estilos sin valor. Huele a heno con miel, no a nada. Desconfía del precio bajo: mucho de lo que se vende como azafrán en mercados latinoamericanos es cártamo (azafrancillo o alazor), que tiñe apenas y no perfuma. En algunos países, además, se llama color o azafrán al achiote molido, que es otra cosa por completo.

Cómo conservarlo

Va en frasco hermético de vidrio, en un lugar oscuro, seco y a temperatura ambiente, lejos de la estufa. Bien guardado conserva casi todo su aroma el primer año y sigue siendo útil 2 o 3 años, perdiendo intensidad gradualmente. No lo metas a la nevera: la humedad al sacar y meter el frasco lo apelmaza. Si compras un gramo, divídelo en dos frascos pequeños y abre uno solo, para no airear todo cada vez. Congelarlo no aporta nada.

Con qué sustituirlo

Aquí no hay medias tintas: el azafrán no se sustituye. La cúrcuma y el achiote dan un amarillo o naranja parecido, pero cero aroma, y quien conoce el plato lo nota de inmediato. El pimentón dulce aporta color y sabor propio, no el del azafrán. La recomendación honesta es hacer el arroz sin él y llamarlo arroz de la casa, en vez de tratar de disfrazarlo. Si vas a comprar, poco y bueno rinde más que mucho y barato: una pizca alcanza para una paella de cuatro.

Cómo se usa en la cocina

Aparece en la paella valenciana, el tagine de pollo y el biryani de pollo. El error más común es tirar las hebras secas directo a la olla: se quedan flotando, tiñen a manchas y desperdicias la mitad. Lo correcto es infusionar: tuesta las hebras 10 o 15 segundos en sartén seca a fuego bajo, aplástalas entre los dedos y déjalas 10 a 20 minutos en 2 o 3 cucharadas de caldo caliente, no hirviendo. Ese líquido dorado se incorpora al plato y reparte color y aroma de forma pareja.

Dato de cocina: Cada flor de Crocus sativus da solamente tres estigmas, que se cosechan a mano y de madrugada, y por eso el azafrán es la especia más cara del mundo por peso.