🇪🇨 Recetas de Ecuador

Ecuador cocina en dos pisos: la costa, con sus ceviches, encebollados y verde frito; y la sierra, con papas, quesos, maíz y cerdo. Pocos países tan compactos tienen despensas tan distintas a dos horas de carretera.

De ese repertorio elegimos dos embajadores: el encebollado que resucita a cualquiera con su atún, yuca y encurtido, y los llapingachos de la sierra con su salsa de maní. Cocina honesta, reconfortante y llena de identidad.

La despensa de la cocina ecuatoriana

Con estos ingredientes en casa puedes cocinar la mayoría de las recetas de esta página. Anotamos dónde conseguirlos y con qué reemplazarlos si vives lejos.

Plátano verde

El verde es el almidón cotidiano de la costa ecuatoriana: se fríe en patacones, se ralla, se hace bolón y se usa para espesar caldos. Debe estar duro y con la cáscara bien verde. Para pelarlo, corta las puntas y haz una incisión a lo largo de la cáscara, luego levanta con el pulgar. Se consigue en tiendas latinas, asiáticas y africanas.

Yuca

Raíz de textura firme y sabor dulzón que da cuerpo al encebollado. La congelada, ya pelada y troceada, funciona muy bien y ahorra el trabajo más incómodo. Se cuece en agua con sal hasta que se pueda atravesar con un tenedor, entre 20 y 30 minutos, y siempre se le retira la fibra central. Nunca se consume cruda.

Pasta de maní

El maní molido es la base de la salsa que acompaña los llapingachos y muchos platos serranos. Lo ideal es maní tostado sin sal molido en casa, pero fuera del país la mantequilla de maní natural (solo maní y sal, sin azúcar ni aceites añadidos) es un sustituto excelente: se diluye con leche caliente y se cocina con refrito de cebolla y achiote hasta que espesa.

Achiote en pasta o en aceite

Da el color anaranjado inconfundible de los refritos, la salsa de maní y los llapingachos. Se prepara calentando semillas de achiote en aceite a fuego muy bajo durante unos minutos y colando; ese aceite teñido se guarda en frasco y dura semanas. También se vende ya preparado como color o condimento de achiote.

Albacora o atún fresco

El encebollado se hace tradicionalmente con albacora, un atún de carne firme que aguanta la cocción sin deshacerse. Fuera de Ecuador sirve cualquier lomo de atún fresco o congelado, o bonito. El atún en lata es una solución de emergencia: cambia el resultado, pero si es en trozos y de buena calidad, escurrido y agregado al final, se defiende.

Cebolla paiteña y cilantro

La cebolla morada ecuatoriana es la base del curtido que corona el encebollado. Se corta en pluma fina, se frota con sal, se enjuaga con agua fría para quitarle el filo, y se marina con jugo de limón y tomate. El cilantro fresco, en cantidad generosa, entra siempre al final para que no pierda aroma.

Técnicas que definen esta cocina

El refrito

Es la base de casi todo plato ecuatoriano salado: cebolla blanca o paiteña picada fina, ajo, comino, sal y aceite con achiote, cocinados a fuego bajo hasta que la cebolla queda transparente y el aceite toma color. Sobre ese refrito se construyen sopas, guisos, salsas de maní y rellenos. Si tienes prisa y lo haces a fuego alto, la cebolla se dora y aporta amargor en lugar de dulzor.

El curtido de cebolla

La cebolla cruda en rodajas se sala, se frota, se enjuaga bajo el chorro de agua fría y se escurre. Ese lavado elimina los compuestos que pican y dejan sabor persistente, y deja una cebolla dulce y crocante. Después se mezcla con jugo de limón, tomate picado y cilantro, y se deja reposar 15 minutos. Es el contrapunto ácido que levanta el encebollado.

Formar y dorar los llapingachos

La papa se cuece y se prensa en caliente, se amasa con refrito de achiote y sal, y debe quedar seca: si la masa está húmeda, las tortillas se abren en la plancha. Se forma una bolita, se hunde el pulgar, se rellena con queso rallado y se cierra completamente antes de aplanar. Un paso por el refrigerador de 20 minutos firma las tortillas y ayuda muchísimo. Se doran en plancha con poco aceite de achiote, sin moverlas hasta que se despeguen solas.

Por dónde empezar

Los llapingachos son el mejor punto de partida: usan papa, queso y cebolla, ingredientes que ya tienes, y te enseñan el refrito de achiote que después aparece en todo lo demás. Prepara la salsa de maní el mismo día y verás por qué en la sierra se le pone a casi todo. El encebollado pide un poco más de planificación —yuca, buen atún y curtido de cebolla— pero es un plato de olla sola, así que la dificultad es baja y el retorno altísimo, sobre todo un domingo por la mañana. En ambos casos, no escatimes cilantro fresco ni limón al servir: son la mitad del sabor ecuatoriano.

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